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Mestieri del cibo

Buone, spontanee, ricche di principi nutritivi, gratuite e altamente remunerative. La raccolta di piante selvatiche per uso alimentare sta tornando di moda. E non è la crisi il vero movente, piuttosto la voglia di tornare alla natura e a cibi più veraci dei consumatori che spinge la domanda di negozi specializzati e ristoranti.

Prezzi remunerativi – Anche le Regioni si attrezzano

Per la loro natura di ortaggi spontanei, infatti, le erbe alimurgiche (ovvero che si possono consumare) si prestano a mercati di qualità altamente remunerativi, al pari dei piccoli frutti e della fragolina di bosco. Al momento, tutto il prodotto viene venduto localmente, per ovvie ragioni di scarsità e inaffidabilità dell’offerta, ed è raro vederlo commercializzato al di fuori della zona di raccolta, spesso destinato a ristoranti o negozi ortofrutticoli che ne apprezzano le qualità.
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Da qualche anno, tuttavia, i prezzi piuttosto alti, che vanno da 10 a 40 euro/kg a seconda delle specie, stanno spingendo timidi tentativi di coltivazione, già allo studio di alcune agenzie agrarie regionali. Per esempio, l’Alsia (Agenzia lucana di sviluppo e innovazione in agricoltura della Regione Basilicata), con l’Arsial (Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio) o ancora l’Arusia (Agenzia regionale Umbra per lo sviluppo e l’innovazione in agricoltura) si stanno concentrando sulla coltivazione dell’asparago selvatico.

Si possono raccogliere oltre 100 specie al mese

Sono chiaramente le zone montane o comunque lontane da insediamenti umani e strade quelle ideali per la raccolta. In montagna la tradizione è tramandata da generazione in generazione e un raccoglitore esperto può spaziare tra più di 100 specie diverse, disponibili da marzo a novembre, e portare a casa fino a un quintale al giorno, a seconda delle regole regionali. Anche in collina, la raccolta è possibile dalle prime gemme di febbraio fino alle radici in dicembre, grazie a piogge, prati esposti al sole, ombra e sottobosco, la varietà è molto ampia e ogni mese è possibile raccogliere dalle 20 alle 50 piante diverse. Così come in pianura, dove i prati incolti sono abbondanti e persino nelle zone secche crescono rigogliose numerose piante commestibili che contribuiscono all’integrazione del reddito dei raccoglitori (basti pensare ai venditori di fichi d’India siciliani ai bordi delle strade).
Al momento, è difficile stimare un vero e proprio business intorno alle erbe spontanee, ma l’interesse è crescente. Sono ormai centinaia le aziende agricole e gli erboristi che propongono corsi di approfondimento sulla conoscenza delle piante selvatiche, tour nelle macchie e laboratori culinari sull’impiego in cucina delle erbe di campo per chi voglia avvicinarsi a questo mondo.
Ma c’è anche chi ne ha fatto la propria attività al cento per cento.

Le signore della montagna

Elisa abita in un piccolo paese di 80 anime circa in Valle d’Aosta, mentre Eleonora in Trentino Alto Adige. Entrambe hanno sentito forte, a un certo punto della vita, il richiamo della natura e a questo invito hanno risposto. Loro sono due raccoglitrici professioniste, ma anche due imprenditrici.
Elisa Dorrier non proviene da una cultura contadina, ma ha la fortuna di vivere in un ambiente incontaminato e di aver avuto una nonna che le ha insegnato tutti i segreti della “dispensa del buon Dio” durante i lunghi soggiorni estivi in alpeggio. Così nel 2003, a soli 23 anni e una laurea in sociologia a indirizzo ambientale in tasca, decide di aprire con il marito l’azienda agricola GenuiNus: 3 ettari coltivati a frutteto e 1 ettaro a prato. «GenuiNus – spiega Elisa Dorrier – non è solo un’azienda, è un progetto di vita e di cibo sano. Nato con l’ambizione di insegnare un nuovo modo di vedere la natura e la terra, e la possibilità di vivere in armonia con essa». Tanto che diventa prima un agriturismo con annesso laboratorio per la creazione di marmellate, succhi, salse, e poi un punto di riferimento per la didattica. GenuiNus è un’azienda abilitata e certificata ad offrire il servizio di Fattoria didattica ai bambini, visto che Elisa ha anche una formazione pedagogica. Poi, incuriositi dalle gustose preparazioni, sono arrivati anche gli adulti e i corsi per imparare a riconoscere, raccogliere e cucinare le erbe spontanee. «La soddisfazione – ci dice – è veder spuntare sui balconi di città i fiori e le piante che ho insegnato a riconoscere e cucinare, dal nasturzio alla calendula alle margherite». Sono tanti i ristoranti e negozi che le domandano erbe spontanee, ma tutto il raccolto dei suoi prati viene impiegato per il suo laboratorio.

In Trentino, la prima azienda di erbe spontanee (consigliata da Oprah Winfrey)

Altra montagna e altra donna che ha fatto della sua passione per la natura una realtà imprenditoriale e di diffusione di cultura. Eleonora “Noris” Cunaccia, esperta raccoglitrice a livello internazionale e musa ispiratrice della manifestazione Cook the Mountain dello chef Norbert Niederkofler, dopo circa trent’anni passati nella ristorazione ha fondato nel 2003 assieme al fratello Giovanni Collini, già chef stellato, una realtà unica in Italia. Per l’idea innovativa e per la grande dedizione che richiede. Quasi una missione. Primitivizia, infatti, è un’officina botanica che produce solo con materia prima spontanea raccolta sulle Alpi delle Dolomiti, senza conservanti, senza aromi, solo natura.

Ben 22 referenze molto particolari, dal ketchup di rosa canina al Mugolio (estratto di gemme di pino mugo), prodotto annoverato da Oprah Winfrey tra i migliori doni natalizi del 2013. Alla routine aziendale, però, Noris preferisce la raccolta. Per indole e per necessità: senza i suoi raccolti la produzione si fermerebbe poiché è lei da sola ad alimentarla. Sette giorni su sette, sabati, domeniche e festivi compresi, pioggia, vento o sole a picco, dalla mattina a tarda notte lei è tra i prati. «Non immaginatemi però con la gonnellina a fiori e il cestino in mano – avverte -. Questo è un lavoro duro, che non si ferma mai, sempre sporchi e sempre in ginocchio. Praticamente una continua preghiera alla natura». Senza contare i pericoli: la zona è molto frequentata dagli orsi (siamo nella valle che fu di Daniza) e gli animali selvatici. Grazie a un permesso particolare rilasciato dalla provincia di
Trento, lei può raccogliere in alta montagna, anche fino a 2900 metri, ciò che le serve: erbe, bacche, frutti, radici che trasforma poi assieme a Giovanni. Noris a settembre inizierà a insegnare per trasmettere la sua conoscenza e la sua passione.
Quello del raccoglitore professionista, comunque, non è un lavoro alla portata di tutti perché richiede profonda conoscenza dei territori e delle piante. Per raccogliere quelle giuste nei posti giusti e per permettere che possano crescere ancora: il rischio di depredare il territorio è molto alto se non si ha rispetto per l’ambiente e con esso un rapporto strettissimo.

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